Panadera de La Libertad

Creo que ya puedo sentir el olor del pan caliente. De niño, me gustaba entrar a los hornos, siempre tiznados y oscuros, pero rara vez logré hacerlo lo suficientemente temprano para poder verlos en toda su actividad: las enormes canastas llenas de pan de varias clases, los compradores llenando talegas rezumando aromas y humores antiguos.

Llegando a la esquina, la abrigada panadera sonríe: «Lleve, joven», me dice, lo que siempre me hace sentir bien, vano como soy, «¿Quiere pan de a huevo? Los bollos también están muy ricos.» No dudo nada de lo que ella me dice: el pan se ve glorioso, fresco, aún tibio. Y hay también dulcecitos: rosquitas, aldabitas, alfajorcitos con manjarblanco, con sus diminutivos nombres, blancos por el azúcar refinada que los cubre. Compro de todo, mucho más de lo que se necesita para el desayuno. Y pan de maíz, que se hace polvo dulce en la boca, y que se deben comer sin reír, so pena de atoro. Y los dulces molletes.

Bollos jaujinos

Los bollos, con muy poca masa, son la forma más popular de pan jaujino. Y son muy locales: en Lima nadie sabe qué es un bollo. Y el pan en la cercana Concepción es distinto, como lo es en Huancayo: pan de huanca. Nombre antiguo, quizás más común en la vieja Extremadura, y técnica aún más antigua, árabe, mediterránea, trasladados a la mestiza cultura jaujina. Hoy es pan indio, corriente y delicioso. Pan jaujino.

(Hoy, viviendo lejos de los hornos y las enormes canastas panaderas, desayuno cada día con el sustituto más cercano que he podido encontrar: pan pita, griego, horneado en Cleveland, Ohio, nada menos. Uno hace lo que puede para sentir que no está tan lejos.)